第291章 「拔丝玲珑菜心丸子」切开后，那鬼斧神工的设计（8K大章）（2 / 6）

包含了「甘蔗」「甜菜」还有「原糖（粗提取糖，不可直接吃）」。

「绵白糖|只是在白砂糖的基础上添加了部分「转化糖浆（一般是葡萄糖混果糖）

后，精细研磨而成。

这导致「绵白糖」拥有了三大特性。

1.入口柔和，不是直冲冲的韵甜感，甚至有些温润。

2.融化速度快。

3.无颗粒感。

在这种情况下，生炒菜心使用「绵白糖」就是利用其融化速度快，且无颗粒感的特点。

同样，这个特点使得「绵白糖|受热焦化的温度要求降低了..

这不降低不要紧，一降低，就触及到了「熬糖」的根本理论。

要知道，「熬糖」无论水还是油，都分六个阶段。

「挂霜」「反砂（翻砂）」「拔丝」「琉璃」「糖色」「糊化」。

在很多地方，会将「挂霜」和「反砂」合并起来看，这也没什么问题。

因为两者差别很小，熬制时间也相近。

最大的不同点在于「反砂」需要通过外力降温，将糖裹到食材上，出现完整且周密的沙状。

「挂霜」就不要求均匀了，基本都是一块一块的（可参考：粒下皇的「糖霜山楂」）。

经过这两个（也可以算一个）阶段后，就会进入可「拔丝」的状态。

然后就是「琉璃」，也就是糖葫芦挂糖。

再然后就是红烧肉一生挚友「糖色」，直到最后把糖熬黑，熬苦进入糊化阶段。

如果是用「白砂糖」，那在炸制时的油温是可控的，它会按照正常逻辑从「挂霜」走到「糊化」。

但如果用的是「绵白糖」问题就完全不同了..

看著夏鸣的操作，屈皓此刻在心中有好些疑问，此刻也是边看，边念叨著。

「有个问题，夏鸣用的不是「复炸」。」

「他是直接将要炸的「玲珑菜心丸子」扔进锅中，然后炸制了一会才使用的「油底成浆」。」

「也就是说，他是「油底成浆」叠加了「一次炸制」。」

这两个技术分开聊，屈皓都觉得比较正常。

但合在一起，就有点悖论了。

之前炸「南乳蒜香排骨」时也提到过，「一次炸制」的要求是「一降两升」。

也就是一开始将温度调制中火，然后人为控火降低，再升，再升到最高，相当于把类似于「醒肉」的操作放到锅中进行了。

但这两升的变化「菜心」能抗住，「绵白糖」却扛不住。

「过高的温度会加速糖的反应，又因为油熬时，油糖不相融，所以糖液会先「挂霜」

而不「反砂」。」

「此时若升温，就会导致「挂霜」糖浆快速变性，甚至直接跳过「拔丝」「琉璃」两个特性，直接进入糖色，然后快速焦糊。」

「若是不升温，上面的菜心包无法形成焦脆，糖就算熬好了，也很难挂上去。」

「这种状态下，想要在「菜心包」和「糖浆」之中找一个平衡，就需要解决一个棘手问题。」

「就是底下的糖不能过快翻动，因为你翻的越快，受热情况越难控制。」

「但如果完全不翻动，也不行。」

「因为完全不翻动，会导致糖内外受热不均...」

听到这话，张雨欣难得开了个口。

「那按这个逻辑，我拿勺子翻动菜包，但不触碰到最底下的糖，会不会就好了！」

吴广元听后摇了摇头。

「难，因为整个油锅是一个整体，若是炸的薯片之类能漂浮在上面的还好，但这菜包已经沉底了。」

「此刻糖层与菜包层几乎只有一线之隔，你说下勺后完全没有影响，不可能。」

张雨欣略微皱了皱眉头。

「那我一开始就不升温，等底下的糖快熬好了，再极速升温，这样可以吗？」

听到这话，孙锦傀脸上露出一丝无奈。

「当然不行，「一次炸制」也好，「复炸」也罢，都是为了外表的焦壳，这焦壳可不仅仅是为了口感。它还肩负逼出多余油脂的作用。」

「你极速升温，焦壳形成不彻底，里面的菜包蕴含的油出不去，最后吃下去就会特别油。」

「当然，夏鸣他用结构解决了一部分这个问题，你看它包的是一个小球，但实际上在封口时，它上面上下各留了一个小洞。」

「这可以让他在后续用漏勺翻动时，将多余的油脂甩出去，降低厚油的感觉。」

「甚