第162章 工资评级（2 / 3）

一步的具体操作是什么，其中的关键要领和需要注意避免的问题有哪些？最后，猪肉拉回铺子，该如何下刀分割，不同部位（如里脊、五花、后鞧、前槽）如何准确下刀分离，分割时又如何兼顾出肉率、卖相以及不同顾客的需求？

陈禾的回答平实而具体。他讲山东黑猪与本地土猪的区别，讲如何看猪的腰背是否平直、皮毛是否光洁，讲放血刀口的深浅角度如何影响肉质和存放，讲烫毛水温的把握，讲开膛时如何小心不划破肠肚，讲剔骨时刀锋如何贴着骨缝游走。

也没有滔滔不绝，但每个问题都答在点子上，清晰，准确，一听便是多年实践积累下来的真东西，不是纸上谈兵。

理论问询之后，便是实操考察。

考察当天，天色未明。孙组长、李同志和赵华，跟着陈禾一同出发，前往安贞门外的秦家村猪场。路上，陈禾蹬着三轮车，其他人或骑自行车或坐在车斗里，一路无话，只有车轮碾过土路的声响和清晨的寒意。

到了猪场，赵振山早已得了信儿，候在门口。猪场里灯火通明，热气与特有的气味蒸腾弥漫。陈禾像往常一样，先跟赵振山和熟悉的帮工打过招呼，便径直走向猪舍。孙组长几人跟在一旁，默默看着。

陈禾在圈栏外略一扫视，伸手指了指其中一头：“就这头吧。”赵振山点点头，秦家兄弟便进去赶猪。陈禾的解释简短：“个头适中，腰身长，腿脚稳，膘情合适，不是那种光长肥油的。”

猪被赶进专用的宰杀场地。陈禾穿上长款围兜。接下来的步骤，对他而言是重复了成千上万次的动作，沉稳、连贯，几乎形成一种富有节奏的韵律。套绳、绊腿、放倒、上杠，动作干脆利落，那头猪的嚎叫声很快便戛然而止。

放血、接血，盆子里热气腾腾。烫毛的木桶水汽翻滚，陈禾试了试水温，猪被送入，翻滚，刮毛。刮得干净，皮肤呈现浅粉色。然后是开膛，刀锋从颈下划至尾根，剖开胸膛腹腔，热气与更复杂的气味涌出。

陈禾的手探进去，熟练地将心肝肺肚肠一样样取出，分门别类放入不同的桶中，动作快而不乱，脏器完整，几乎没有多余的破损。用清水冲洗腹腔，再用干净的湿布里外擦拭一遍。

整个过程，孙组长背着手，看得很仔细，脸上没什么表情，只是偶尔目光在陈禾的手上或关键步骤处多停留片刻。李同志则拿着本子，不时记录几笔。赵华是看过多次的，但此刻也不免有些紧张，目光在陈禾和两位工作组成员之间悄悄移动。

实操的第一阶段在猪场结束。猪已被分成两扇，用干净的湿布帘盖着，抬上陈禾的三轮车。一行人又跟着车返回南锣鼓巷。

回到肉铺时，天已大亮。案板早已清洗擦拭得干干净净。陈禾将一扇猪肉抬上大案。“分割”考核开始了。这才是肉铺师傅核心中的核心，直接关系到出肉率、卖相和经济效益。

陈禾深吸口气，拿起常用的厚背砍刀和尖刀。他先看了看这扇肉的整体情况，手在肉皮上轻轻按了按，心中便有了计较。下刀了。先从后腿卸起，刀尖找准关节缝隙，手腕用力，干脆地分离。

然后是前腿。接着是下五花、里脊、通脊……他的刀法不见得多快得炫目，但异常沉稳准确。每一刀下去，似乎都深知骨肉纹理的走向。分解大块，再根据销售需要，将一些部位细切成更适宜售卖的大小形状。

排骨砍得长短均匀，五花肉条切得宽窄一致。肥膘、瘦肉、骨头、边角料，分得清清楚楚。案板上渐渐摆满了分类好的肉块，看上去整齐利落。

最后，他拿起剔骨尖刀，开始处理一些需要精细剔骨的部位，比如扇骨、脊骨。刀锋紧贴着骨头，一点点将附着的肉剔下来，肉被剔得干净，骨头上也不多留一丝赘肉。这既是技术，也是最大限度利用食材的功夫。

全部处理完毕，陈禾放下刀，用一旁的湿布擦了擦手。案板上，是分门别类、可以立刻售卖的各色猪肉。地上干净，几乎没有飞溅的碎骨肉渣。

孙组长走上前，仔细看了看案板上的肉，又看了看那扇被处理得干干净净的骨头。他伸出手，翻了翻几块分切好的肉，检查切口和肥瘦比例。然后又走到那桶处理好的下水旁边看了看。整个过程，他没说一句话。

许久，孙组长转过身，对陈禾点了点头，脸上那惯常的严肃似乎化开了一丝。“陈师傅，手艺扎实。”他只说了这么一句。

几天后，评级结果出来了。综合工龄、理论问答与实际操作表现，陈禾被评定为技术等级七级。对于他相对年轻的年龄而言，在当时的八级工制度里，这已经到头了，想要更进一步就不光是技术的进步了，工资分定为320个。

依旧按之前假设的每个工资分折合2500元计算，陈禾每月的固定工资收入大约是  320  ×